食譜



名廚點津

渴望擁有名廚的非凡造詣? 逸東軒的兩位行政總廚- 譚棟師傅及鍾旭球師傅很樂意為你指點迷津。


雲南小瓜牛肉

頭抽煎釀豆腐

三味弄豆腐

肉末拍青瓜

蟲草花燉竹絲雞

石斛沙參燉西施骨

陳皮生煎雞

雪火桂花魚球

桂花三色紅豆糕


雲南小瓜牛肉

材料
雲南小瓜 300 克,牛肉 150 克,薑片丶蔥度丶蒜粒各少許,蠔油半茶匙,雞粉半茶匙,鹽半茶匙,糖少許

步驟
1. 先將小瓜去皮切件,汆水備用。
2. 牛肉切薄片,用鹽及生粉醃片刻,備用。
3. 先於鑊中加少許油,放入薑片、蔥度、蒜粒輕炒,隔油備用。
4. 放入牛肉炒一炒,再下小瓜炒至熟,加入調味料拌勻即可。



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頭抽煎釀豆腐

材料
豆腐一盒,鯪魚一條約 300 克,陳皮 1/4 個 (浸水及刴碎成茸),蔥一條, 調味料 - 鹽半茶匙、胡椒粉、麻油、生粉、豉油適量

步驟
1. 鯪魚去皮及起肉。
2. 鯪魚肉加入陳皮及調味料攪拌成茸,備用。
3. 豆腐一盒切開六件,每件挖一小孔釀入鯪魚肉。
4. 用平底鑊輕煎兩邊,直至轉金黃色變熟為止。
5. 淋上豉油及以蔥花伴碟即可。



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三味弄豆腐

材料
豆腐一盒 (1/3 盒切粒,2/3 切成小塊),泰國雞醬,鹵水汁,咸蛋黃一個(蒸熟備用), 蔥一條切粒,鹽少許

步驟
一弄 先將 1/3 盒豆腐切粒,加少許鹽拌勻,盛入碗內,將蒸熟的咸蛋黃切碎並與蔥粒放在面上。
二弄 2/3 盒豆腐切小塊,放入平底鑊,慢火煎至兩邊金黃色,一半用以調入泰國雞醬。
三弄 另一半煎至金黃色的豆腐,用鹵水汁浸大約五分鐘,撈起即可。



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肉末拍青瓜

材料
日本青瓜仔 150 克,梅肉 38 克,調味料 - 蒜頭、豆瓣醬、鹽、辣椒油少許及陳醋 38 毫升

步驟
1. 先將梅肉洗淨,剁成肉碎,加少許生粉拌勻後,炒熟備用。
2. 青瓜洗淨後用刀拍散,切成小段,將青瓜段盛入碗內。
3. 加入所有調味料一起拌勻即可。



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蟲草花燉竹絲雞

材料
蟲草花 11 克,竹絲雞 1/4 隻,豬蹍 150 克,陳皮 1/4 塊,薑 3 片,圓肉 5-6 粒

步驟
1. 先將蟲草花浸水五分鐘,撈起洗淨。
2. 竹絲雞及豬蹍切件汆水洗淨。
3. 所有材料放入鍋中,加四碗蒸餾水燉大約二小時。
4. 加入少許鹽調味即可。



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石斛沙參燉西施骨

材料
石斛 8 克,沙參 11 克,西施骨 300 克,陳皮 1/4 塊,薑 3 片,圓肉 5-6 粒

步驟
1. 先將西施骨切件,汆水洗淨。
2. 所有材料放入燉鍋內,加四碗蒸餾水,燉二小時。
3. 加入少許鹽調味即可。



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陳皮生煎雞

材料
雞半隻,鮮沙薑 2-3 片,陳皮 1/4 個,生粉少許,蔥,芫茜,紅椒絲各少許, 調味料 - 豉油一茶匙、雞粉一茶匙、糖半茶匙

步驟
1. 先將雞洗淨,去骨去皮後,切成大件。
2. 加入沙薑,切絲陳皮及調味料,與生粉拌勻。
3. 用平底鑊慢火煎兩邊,至金黃色變熟。
4. 再加入蔥花、芫茜、椒絲撈勻即可。



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雪火桂花魚球

材料
桂花魚 1000 克 (起肉去骨),雪菜 38 克,珍珠菇 113 克,唐芹 38 克,雞湯 2 茶匙,芫茜,薑片少許,蔥段,鹽半茶匙,糖少許,麻油,胡椒粉適量

步驟
1. 桂花魚肉切片,加入少許鹽及生粉拌勻醃片刻。
2. 雪菜及珍珠菇汆水備用。
3. 先將桂花魚片走油,以薑片及蔥段起鑊。
4. 加入少許雞湯、雪菜、珍珠菇,與桂花魚片同煮片刻,再加入調味料及麻油、胡椒 粉、唐芹、芫茜即可。



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桂花三色紅豆糕

材料
椰汁 200 毫升,桂花 19 克,杞子 11 克,北海道紅豆 23 克,魚膠粉 8 克,沙糖 11 克

步驟
1. 魚膠粉加糖及水拌勻。
2. 將 1/3 已拌勻之魚膠粉,與紅豆混合,倒入盤底待凝固。
3. 將 1/3 已拌勻之魚膠粉,與椰汁混合, 倒入已凝固之紅豆層上再待凝固。
4. 將餘下已拌勻之魚膠粉,與桂花及杞子拌勻,倒入盤內形成頂層,放入雪櫃待用。



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